Rischi legati al consumo di pesce crudo


Il quantitativo di pesce crudo consumato in Italia è in continuo aumento, grazie anche alla diffusione della cucina giapponese nel nostro Paese. Questa pratica porta con se diversi rischi per la salute del consumatore. Il rischio che analizziamo in questo articolo e quello Parassitologico, derivante dalla possibile presenza di parassiti nella carne del pesce e dunque che possono essere ingeriti, insieme all’alimento, dall’uomo. E’ molto importante a tale proposito attuare una serie di procedure di sicurezza che permettano di ridurre o eliminare tale rischio. Uno dei parassiti che è più frequente presente all’interno del pesce fresco è l’Anisakis.

Questo parassita, facente parte della famiglia Anisakidae, si presenta dall’aspetto filiforme ed è normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Se ingerita dall’uomo al momento del consumo i sintomi di una possibile presenza di Anisakis nell’organismo umano sono di tipo gastrointestinale e comprendono dolori addominali, diarrea, vomito, nausea, ecc; nei casi più gravi si possono verificare perforazione delle pareti di stomaco e intestino, ulcerazioni, granulomi eosinofili, flegmoni ed ascessi, da rimuovere chirurgicamente, e anche esiti mortali.

Cosa fare per escludere la presenza di questo parassita all’interno del pesce fresco?

All’allegato III, sezione VIII, capitolo III, lettera D, il REG CE 853/2004 stabilisce, quale trattamento preventivo, che “i prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore”.