Analizza il tuo olio di oliva

Biochemical Scientist

COME LEGGERE E INTERPRETARE LE ANALISI DELL’OLIO
Si può definire “olio extravergine di oliva” l’olio ottenuto dalle olive unicamente mediante
procedimenti meccanici, o altri procedimenti fisici che non implichino alterazioni dell’olio, e che non
abbia subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla
filtrazione.  La normativa europea stabilisce che un olio per essere definito “extravergine” deve rispettare una serie di parametri chimici e deve risultare privo di difetti all’assaggio di un panel test.
– ACIDITA’
Quantifica la presenza di un fenomeno idrolitico di ossidazione e il suo stato di avanzamento. In un
olio extravergine non deve superare lo 0,8%. Il valore dell’acidità ci dà informazioni sulla qualità della materia prima, infatti olive danneggiate, attaccate dalla mosca, raccolte in avanzato stato di maturazione o conservate male a lungo prima della premitura danno oli con un’elevata acidità. Anche una gramolazione ad elevata temperatura o una mancata filtrazione possono dare alti valori di acidità e di conseguenza oli che, all’analisi sensoriale saranno definiti difettati.
– NUMERO DI PEROSSIDI
Serve a valutare lo stato di conservabilità di un grasso. I perossidi sono infatti il prodotto di relazioni
primarie di irrancidimento. Oltre il limite di 20 meq O2/kg l’olio non è più commerciabile per scopi
alimentari. Il numero di perossidi può aumentare a causa delle cattive condizioni della materia prima, per
l’elevata temperatura durante la gramolazione ma soprattutto dalle condizioni di conservazione
dell’olio, il contatto con l’ossigeno può infatti influire notevolmente.
– SPETTROFOTOMETRIA UV
Comprende i valori K232, K270 e ΔK, parametri che misurano l’assorbimento di luce ultravioletta
da parte dell’olio. K232 misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri e ci indica se la struttura dell’olio si è modificata in seguito all’ossidazione. Questo parametro può aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la
gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c’è un’aggiunta fraudolenta di olio rettificato,
condizioni che all’analisi sensoriale possono essere rilevate attraverso la presenza di difetti quali
verme o cotto. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 2,5.
K270 misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 270 nanometri
mentre ΔK dipende dall’assorbimento della luce ultravioletta a lunghezze d’onda prossime a 268
nanometri, entrambi ci indicano lo stato di ossidazione secondaria, vale a dire se la struttura dell’olio
si è ulteriormente modificata dopo la formazione dei doppi legami (in termini tecnici, se si formati
addirittura tripli legami coniugati). Le olive e il processo produttivo non influenzano tali parametri che possono invece aumentare durante la conservazione e in caso di trattamenti fraudolenti di rettificazione.
Per l’olio extra vergine di oliva, il valore massimo per K270 è 0,22, per ΔK è 0,01.
– COMPOSTI FENOLICI E TOCOFEROLI
Rappresentano il patrimonio antiossidante degli oli. La presenza di composti antiossidanti permette di
definire un livello di qualità del prodotto superiore a quello relativo alla classificazione merceologica.
Il contenuto di tali composti dipende da vari fattori, fra i quali la maturazione delle olive, i parametri
di trasformazione e la conservazione dell’olio nel tempo. Olive raccolte con un elevato contenuto fenolico possono dare origine ad oli ricchi di composti antiossidanti se lavorate in condizioni di ridotto stress ossidativo e senza l’aggiunta di acqua nel processo. Oli extra vergini di oliva ricchi di sostanze antiossidanti (composti fenolici) hanno un’elevata resistenza all’invecchiamento, un’elevata intensità dei descrittori “amaro” e “piccante” ed elevate proprietà salutistiche.

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